<피쉬앤그릴&치르치르>,<뉴욕야시장>외식창업센터




외식업계의 시장분석은 대부분 비관적인 예측이 많습니다.

저성장과 고임금의 추세로 접어들고 있는 요즘,

한국외식업중앙회가 발표한 자료를 살펴보면

서울과 경기지역에서 한식뷔페매장이 나타난 이후

음식점의 45%가량의 매출이 감소했다고 합니다.


물론 가장 큰 타격은 한식당이 입긴 했습니다만

타격은 중식, 일식, 치킨집에도 퍼져나갔습니다.

당연히 매출상의 타격을 입은 매장들은 업종의 변화를 생각할 수 밖에 없게 되었습니다.





경쟁이 점차 심화되고 경쟁력이 필요한 메뉴를 개발해야 할 요즘.

어떤 메뉴가 자리를 잡아야 할까요?

우선적으로 생각해볼 것은 상대적 가치의 문제입니다.

그러니까 완전히 튀고 잘나게 만들 필요성이라기 보다는

이 집보다 낫게 저 집보다 낫게 메뉴를 구성하는 것이 실질적 목표라고 할 수 있습니다.


예를들어 그냥 치킨을 만드는 것보다 다른 방법으로 구워본다든지

혹은 치킨에 스파게티 소스와 함께 구성을 해본다든지

혹은 칵테일 주류를 다양한 과일들과 함께 새로운 맛을 만들어 낸다든지.

이러한 차별점들은 이런 시장분석변화에도 불구하고

매장의 힘을 실어줄 수 있는 중요한 요인이 되곤 합니다.





또한 변화에도 잊지 말아야 할 것은 메뉴에는 그 매장과 점주의 생각과 기본 신념 담겨야 합니다.

그러니까 단적인 예를 들면 퓨전 치킨을 만들되, 치킨의 맛을 잃어서는 안 되죠.

시대의 변화에 능동적으로 개선하면서도 전통을 잇는 것이 중요합니다.


이와 관련해서 피터드러커는 변화와 혁신에 관해

기업은 개선, 개발 그리고 혁신

세 가지를 모두 잘하지 않으면 안 된다고 말한 바 있습니다.





외식기업은 아마도 시장분석변화에 따라 더 많은 가치를

고객들에게 전달해야 할 것 같습니다.

'조금 더'의 차이가 성공을 결정짓는다고 할 수 있는데요.

'더 좋은 서비스. 더 좋은 가격, 더 좋은 맛'


그리고 원가 우위, 품질우위, 혁신우위, 시간우위, 정신우위

이 다섯가지의 요소들이 매장의 경쟁력으로 자리할 수 있음을 인지해야 합니다.

이러한 핵심 요소를 인지한 채로 시장변화에 대응해야 합니다.





잭 웰치의 말에 따르면 생존 등식에는 유효기간이 없다고 합니다.

이른바 요즘에는 가치의 시대라고 불리는 시대입니다.

힘든 상황이라도 보다 더 좋은 가격으로 좋은 질의 서비스를 제공할 수 밖에 없습니다.

그리고 새로운 것을 계속해서 창조해나가는 것이죠.


최근 고객들은 한 종류의 음식에 오래 머무르는 법이 없습니다.

신메뉴 개발이 없으면 도태되기 쉬운데요.

그렇기 때문에 외식업체 운영 사업주는 적절히 신메뉴를 개발하고 홍보할 필요가 있습니다.





 

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